Клин - лакшери лайф

Дневник сельской жительницы со взглядом столичной дамы
или как я стала блогером

Кулинарные советы. Суши или суси? Что такое суши? Польза и вред суши. Виды суши.

Кулинарные советы. Суши или суси? Что такое суши? Польза и вред суши. Виды суши.
Заметки 3

Суши или суси? Что такое суши? Польза и вред суши. Виды суши.

Су́ши или су́си — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса  с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х  суши получили широкую популярность в мире. Мода на это блюдо пришла в Россию с Запада, а не из Японии.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси». Наиболее популярным в русском языке является написание и произношение «суши», которое вызывает резкое отторжение японистов, предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской  фонологии.

С каждым днём открывается всё больше ресторанов суши, так называемые суши – бары. Многие люди увлекаются экзотической кухней, особенно японской. Посещают не только рестораны, чтобы  попробовать суши, но и готовят их в домашних условиях. Сейчас суши или суси доступно, вкусно и полезно. Любители экзотической кухни, в частности японской, где используется сырая рыба, зачастую не задумываются о риске и соблюдении некоторых правил безопасности приготовления и употребления.

Риски употребления суши, как и других блюд, приготовляемых из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов. Суши являются скоропортящимися и при долгом или не правильном хранении могут стать средой для развития опасных бактерий. Не редко это приводит  к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний.

Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Вопреки распространённому мнению, что соусы устраняют паразитов, не верны, то есть не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами суши предпочтительнее делать из  морской  рыбы, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно  Сан ПиН 3.2.1333-03  для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.

Так же  одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. В  тунце, из которого делают суши, содержится  ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели), а в детском питании тунец не рекомендован. Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится тунец и другие крупные рыбы.

Как уже понятно сырая рыба – классический источник гельминтов – паразитических червей опасных для человека. Любители азиатской кухни могут и не знать, что уже заражены описторхозом и дифиллоботриозом, которые паразитируют в кишечнике, желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочный железы, вызывая общую слабость, тошноту, боли в правом подреберье и приводят к увеличению печени. Также люди могут заработать дефицит витамина В 12, что приводит к анемии.

Гельминтам подвержены не только  некоторые виды морских рыб, но и кальмары, осьминоги, креветки  и другие ракообразные моллюски.

Если черви-паразиты живут в кишечнике рыб, но сразу после улова были заморожены, то черви остаются в кишечнике или погибают. Но если  рыба остаётся некоторое время без заморозки, то гельминты из кишечника перебираются в мышечную ткань.

Суши или суси, как и другие блюда в приготовление, которых используются сырые морепродукты безопасно для здоровья можно употреблять, используя следующие правила:

  1. Замораживание в течение 7 часов при  - 40 С или в течение 14 часов при  - 35 С, или в течение 32 часов при  - 28 С. По возможности заморозка должна проходить в холодильных установках не бытовых, так как  морозильных камерах бытовых холодильников обеззараживание происходит не всегда и личинки некоторых паразитов могут сохраняться живыми в течение нескольких месяцев.
  2. Солением в растворе соли плотностью 1,2 г/л при 2 4 С в течение 14 суток.
  3.  При варке не менее 20 минут с момента закипания.
  4. При жарке  под закрытой крышкой более 20 минут.

Мнение многих, что в Японии суши готовят из свежей рыбы (не подвергающейся заморозке) ошибочно.  В   Японии правила по предварительной заморозке рыбы,  для использования в сыром виде  для приготовления суши строго соблюдаются!

Если Вы заказываете блюда в ресторане, пожалуйста, не забудьте уточнить  у официанта, какую предварительную обработку прошла рыба для суши.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси -  суши, сделанное с помощью рук.  Это наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби  и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть, связаны тонкой полоской  нори.

Гункан-маки  -  рулет-военный корабль. Овальной  формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

 

Макидзуси  -  кручёное суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий  омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.

Футомаки  -  большие рулеты. Это большие суши  цилиндрической формы,  в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

Хосомаки  - тонкие рулеты. Это маленькие суши, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Тэмакидзуси  - суши, сделанное с помощью рук. Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, так как  делать это с помощью  палочек  достаточно неудобно.

Урамаки  -  рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные  кунжутные  семена.

Осидзуси  - прессованное суши. Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси  -  суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом  и,  как правило сделан из жареного во фритюре  тофу  или абура агэ, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета  или фукусадзуси или из засушенной тыквы или кампё.

Тирасидзуси  -  рассыпанное суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тирасидзуси  -  суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси  - суши в стиле Кансай. Приготовленные или  сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси  - более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси ( камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута  и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Ингредиенты:

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши.

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси ( дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах  используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу ), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири  (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори  — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки:

Рыба

В основном океаническая рыба. Часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

 

Морепродукты

Кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков, кроме  устриц, которые не сочетаются со вкусом риса.

Овощи

Маринованный  дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива (умэ ), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета  , который называется тамагояки. Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы:

Соевый соус (сё:ю)

Васаби  — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.

Гари — маринованный имбирь.

Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

При  правильном  приготовление  блюд  здоровья и наслаждения от экзотическом кухни. Приятного Вам аппетита!smiley

 

 

Комментариев: 3
Аватар пользователя Гость
Гость

Моя сестра с подружками постоянно тусит в суши-барах. Им кажется, что это круто и модно. Я не раз наблюдал, как по утрам у неё болит голова и ее весь день мутит. Надо ей посоветовать сдать анализы на гельминтов, я думаю они точно у неё есть. А то дома мы пьёт и едим из одной посуды, да и полотенцы одни. Мало ли что. А то не ем суши, а гельминтов заработаю )))

Аватар пользователя Гость
Гость

Блюда азиатской кухне можно есть только в тех странах, где они являются национальной кухней. А адаптированные к европейцам блюда азиатской кухни куда входят море продукты можно есть только там где есть море.

Аватар пользователя Гость
Гость

Это вообще не важно суси или суши или ещё как-то там, главное, что у нас их точно есть нельзя, а при нынешней цене на рыбу, например я сегодня была в перекрёстке:филе семги 950 руб., филе форели 1039 руб. А из-за высокой стоимости это никто непокупает, так что за такую цену, оно ещё и с душком. А вот азиатские супчики приготовить или поесть в ресторане можно и очень вкусно.